Анализ и оценка качества некоторых молокосодержащих продуктов

Для оптимизации условий микровзвешивания паров равновесных газовых фаз легколетучих ароматобразующих веществ сыворотки сенсорометрический анализ проводили в статическом режиме с инжекторным вводом пробы на мультисенсорной экспериментальной установке. В качестве модификаторов электродов пьезокварцевых резонаторов АТ-среза с собственной частотой колебаний 8 – 10 МГц применяли стандартные неподвижные газохроматографические фазы различной полярности [полиэтилен-гликоль-2000 (ПЭГ-2000) и его эфиры – адипинат (ПЭГА), сукцинат (ПЭГС), себацинат (ПЭГСб), фталат (ПЭГФ); тетрабензоатпентаэритрита (ТБПЭ); tween-40; Тритон Х-100 (ТХ-100); поливинилпирролидон (ПВП); бис(2-цианэтиловый) эфир; полистирол (ПС); сквалан; апиезон-L], а также специфические сорбенты [дициклогексан-18-краун-6; β-аланин]. Установка регистрирует и записывает в виде файлов частоты всех модифицированных пьезокварцевых резонаторов одновременно.

Для автоматизации обработки интегрального выходного сигнала датчиков мультисенсорной системы, визуализации полученных результатов, как в определенный момент времени, так и в динамике изменения, а также хранения ранее обработанных результатов в базе данных разработано программное обеспечение «Анализ потока данных» (язык программирования – Object Pascal с применением системы визуального проектирования Delphi 7 фирмы Borland).

С целью маскирования и ослабления специфического сывороточного запаха и извлечения пищевых компонентов из листьев стевии нами впервые применено экстрагирование ультрафильтратом творожной сыворотки. После экстрагирования пищевых компонентов стевии проводили двухступенчатую очистку экстракта путем пропускания через колонку с активированным углем, затем через колонки с катионитом КУ-2 и анионитом АВ-17.

В экстракте определяли дитерпеновые гликозиды, витамины – В1, В2, Е (обращенно-фазовая ВЭЖХ), аминокислоты (капиллярный электрофорез), флавоноиды, свободные сахара (абсорбционная спектроскопия), макроэлементы – Са, Р (титриметрия).

Глава 3 посвящена оптимизации условий микровзвешивания паров равновесных газовых фаз легколетучих ароматобразующих веществ творожной сыворотки.

В газовой фазе сыворотки методом газовой хроматографии идентифицированы масляная, миристиновая, миристолевая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты, а также ацетон, метилэтилкетон, этанол, бутанол-1, бутанол-2, ацетальдегид и этилацетат.

Содержание идентифицированных соединений определяли методом нормировки (табл. 1). Наибольшим содержанием в ряду жирных кислот характеризуется масляная кислота, среди аромат-образующих веществ других классов – ацетальдегид и этилацетат (табл. 1). Эти соединения отличаются наиболее низкими пороговыми концентрациями среди идентифицированных ароматобразующих веществ сыворотки. Полученные данные позволяют заключить, что наибольшее влияние на формирование специфического сывороточного запаха оказывают масляная кислота, ацет-альдегид и этилацетат.

Оптимизированы массы пленок модификаторов электродов пьезокварцевых резонаторов при сорбции паров равновесных газовых фаз ароматобразующих веществ, оптимальный интервал масс пленок 15 – 20 мкг.

В идентичных условиях (температура в ячейке детектирования 20 ± 1 оС, масса пленки сорбента на электродах mпл = 15 – 20 мкг, объем вводимой пробы 2 см3, концентрация ароматобразующих веществ

Таблица 1

Определение ароматобразующих веществ в сыворотке