|
|
Анализ и оценка качества некоторых молокосодержащих продуктов
Таблица 2
Пределы изменения входных факторов
|
Условия планирования |
Предел изменения факторов | |
х1, °С |
х2, мин |
х3 |
х4 | |
основной уровень |
40,0 |
40,0 |
1:8 |
5,4 | |
интервал варьирования |
10,0 |
15,0 |
1:24 |
2,0 | |
верхний уровень |
50,0 |
55,0 |
1:6 |
7,4 | |
нижний уровень |
30,0 |
25,0 |
1:12 |
3,4 | |
верхняя «звездная точка» |
60,0 |
70,0 |
5:24 |
9,4 | |
нижняя «звездная точка» |
20,0 |
10,0 |
1:24 |
1,4 |
Для построения математической модели применены центральное композиционное ротатабельное униформ-планирование и полный факторный эксперимент 24 (ПФЭ24).
Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс экстрагирования под влиянием исследуемых факторов:
Y = 7,565 + 0,131X1 + 0,056X2 + 0,103X3 – 0,198 X4 +
+ 0,065X1X2 + 0,079X2X3 + 0,274X3X4 – 0,157X12 .
Анализ уравнения регрессии позволяет сделать вывод, что на экстрагирование в большей степени влияют рН экстрагента и температура. Знаки « – » и «+» перед соответствующими коэффициентами означают, что снижение рН и повышение температуры приводят к возрастанию общего содержания сухих веществ в экстракте (Y).
Для установления оптимальных условий экстрагирования применяли «ридж-анализ», основанный на методе неопределенных множителей Лагранжа.
Оптимальные параметры экстрагирования пищевых компонентов стевии ультрафильтратом сыворотки: температура – 40 0С; продолжительность экстрагирования – 40 мин; соотношение объемов твердой и жидкой фаз – 1 : 10; рН экстрагента – 4,4 .
В экстракте методом ВЭЖХ идентифицированы 4 дитерпеновых гликозида. Результаты определения дитерпеновых гликозидов и других пищевых компонентов стевии в экстракте, а также в ультрафильтрате сыворотки приведены в табл. 3.
Таблица 3
Содержание дитерпеновых гликозидов и других пищевых
компонентов в экстракте стевии
|
Пищевые
компоненты
|
Массовая доля, г / 100 г | |
ультрафильтрат
сыворотки |
экстракт
после
очистки | |
сухие вещества |
5,70 |
9,27 | |
аминокислоты |
0,06 |
0,11 | |
флавоноиды |
- |
1,95 | |
лактоза |
3,70 |
3,50 | |
свободные сахара
(глюкоза+галактоза) |
- |
1,04 | |
дитерпеновые
гликозиды сладкого
вкуса, в т.ч.
стевиозид,
ребаудиозид А,
ребаудиозид С,
дулкозид |
-
-
-
- |
0,52
0,11
0,05
0,03 | |
минеральные
соединения, в т.ч.
кальций,
фосфор |
0,10
0,05 |
0,10
0,05 | |
витамины, в т.ч.
В1
В2
Е |
0,000027
0,000146
0,000170 |
0,000018
0,000087
0,000120 |
|
|
|
|
