Например, при производстве виноградного сока стимулируют протекание отдельных ферментативных процессов для образования присущего ему букета (аромата). То же характерно и для производства яблочного сока. Вот почему инактивирование всех , ферментов одновременно с инактивацией оксидазы нежелательно.
Мелитц провел значительные исследования в области пектолитических ферментативных процессов. Он доказал, что в свежеотжатых плодовых соках содержится фермент пектаза, который вызывает разрушение пектина. В результате пектиновая кислота, связанная главным образом с металлами, выделяется в виде хлопьевидного осадка или желеподобной массы. При тепловой обработке сока пектаза инактивируется и ее действие прекращается. Если в полученных соках пектинэстераза не инактивирована, пектин разрушается без внешнего воздействия на сок. Для снижения большой вязкости плодовых и овощных соков, связанной с присутствием пектиновых веществ, к сокам добавляют ферментные препараты, которые превращают пектин в растворимые соединения. При производстве плодовых и овощных соков необходимо иметь в виду чувствительность ферментов к тепловой обработке и кислороду воздуха.
Белки. Незначительные количества белковых веществ в плодовых и овощных соках не привлекают внимания исследователей и специалистов в области производства соков. Исследования и определения белков в соках проводились недостаточно.
В яблочном соке был определен протеин и обнаружено 12 аминокислот. Это чувствительные вещества, и поэтому необходимо учитывать действие технологического процесса на них при производстве соков. Присутствие аминокислот в плодовых и овощных соках — показатель их натуральности.
Многими исследованиями установлено, что в плодовых соках, особенно в виноградном, содержится часть (иногда большая) незаменимых для организма аминокислот - аргинина, гистидина, лизина, тирозина, триптофана, треонина, фенилаланина, цистина, метионина,лейцина,изолейцина и валина.
Юлиус Кох доказал, что в осадке виноградного сока содержатся протеиновые вещества. Он исследовал осадки, образованные при использовании различных осадителей — сульфата алюминия, ацетона, трихлоруксусной кислоты и вольфрамата натрия. Оказалось, что только осадок, полученный с помощью сульфата алюминия, может снова растворяться. По определенной методике этот осадок был разделен на отдельные фракции, и установлено, что белковые вещества виноградного сока состоят из 5 различных протеинов. Хроматографическим методом в них были определены следующие аминокислоты: глицин, аланин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, тирозин, треонин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, лизин, аргинин и пролин. При исследовании сока незрелого винограда в нем протеины не были обнаружены. Следовательно, протеины образуются в процессе созревания винограда.
Белки плодовых и овощных соков неустойчивы и легко претерпевают сложные изменения. Белки в растворах могут коагулировать. Это вызывает помутнение соков. Поэтому необходимо изучить свойства содержащихся в соках белков и применить такую технологию, чтобы стабилизировать их в соке, или же вызвать коагуляцию и в виде осадка удалить. Присутствие аминокислот и Сахаров в соках вызывает образование меланоидиновых соединений и потемнение продукта при неправильном ведении технологического процесса или хранения.
Витамины. Это жизненно важные для организма человека вещества. Большая часть витаминов, необходимых организму, поступает с растительной пищей. Почти все витамины содержатся в незначительных количествах, исчисляемых миллиграммами или тысячными долями миллиграмма в 100 г или в килограмме растительной пищи.
Перейти на страницу:
2 3 4 5 6 7 8 9 