Содержание витаминов в различных плодах и овощах неодинаково. Чаще всего в них содержатся: витамин А (каротин), витамин Bi (аневрин) и Вз (лактофлавин), витамин РР (амидникотиновой кислоты), витамин Be (пиридоксин), пантотеновая кислота, витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Р (рутин).
Витамин А. Содержится в виде провитамина А (каротина) во многих плодовых и овощных соках, главным образом и в больших количествах в томатном, морковном, клубничном, черничном, малиновом и др. Каротин устойчив при обработке соков, но неправильные температурные режимы разрушают его.
Витамин B1 (аневрин) и Вз (лактофлавин). Эти витамины растворимы в воде. Содержатся главным образом в соке ежевики, малины, вишни, черешни, смородины и в меньших количествах в соке клубники, черники, яблок и груш. Витамин Bi очень чувствителен к нагреванию и воздействию оксидаз и щелочей. Витамин Вз менее чувствителен к тепловому воздействию, но разрушается кислородом и щелочными веществами. Витамины Bi и Вг повышают аппетит, стимулируют пищеварение, укрепляют нервную систему и сердце. Они играют большую роль в углеводном обмене.
Витамин С (аскорбиновая кислота) —один из важнейших для организма витаминов. Растворим в воде. В плодовых соках содержится в виде аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Содержание витамина С в плодовых и овощных соках различно и зависит от сорта, места произрастания плодов и овощей и других условий. В отсутствие кислорода витамин С выдерживает нагревание до 120° С в течение часа, а до 130° С—0,5 ч, но по отношению к кислороду воздуха витамин С самый неустойчивый из этой группы пищевых веществ. Это необходимо иметь в виду при производстве плодовых и овощных соков.
Витамин РР (амид никотиновой кислоты), витамин Be (пиридоксин) и пантотеновая кислота содержатся в соках в сравнительно небольших количествах. Но так как соки употребляют как освежающие напитки в сравнительно больших количествах, организм получает необходимые количества этих витаминов.
Витамин Р (рутин) охватывает целый комплекс веществ, содержащихся во многих соках. Он усиливает действие витамина С в организме и необходим кровеносным сосудам. Рутин содержится в виноградном соке и соке черной смородины. Существует мнение о том, что оксифлавоны, флавоны, флавонолы и таниды имеют сходные с рутином свойства, следовательно, витамин Р более распространен, чем считали до настоящего времени. В грушевом соке содержатся таниды и флавонолы.
Витамин К. Некоторые плодовые соки содержат витамин К. Он способствует заживлению ран и улучшает свертываемость крови.
Необходимо точно установить, где и когда в производстве соков разрушаются витамины. Согласно исследованиям Циммермана и других ученых, потери витамина сравнительно невелики при прессовании, фильтровании и пастеризации соков. Значительные потери витаминов возможны при хранении соков.
Все еще отсутствуют исчерпывающие данные о содержании витаминов в соках, особенно в темно-окрашенных.
Ароматические вещества содержатся в плодовых соках в очень незначительных количествах, летучи и придают им определенный вкус и запах. Они представляют собой смеси различных альдегидов, кетонов, спиртов, сложных эфиров и других соединений.
Эфирные масла разных видов сырья различны по составу и свойствам.
До недавнего времени сведений об ароматических веществах различных плодов было очень мало. Только при помощи метода распределительной хроматографии, который дал возможность провести более глубокие исследования, были достигнуты определенные успехи в объяснении состава веществ, обусловливающих аромат плодовых и овощных соков. До сих пор нет основательного труда по ароматическим веществам, имеются только публикации исследователей по отдельным вопросам.
Перейти на страницу:
3 4 5 6 7 8 9 